Ook één van de 52 doelen. Rillettes zelf maken. En soms heb je dan een extra zetje nodig om het dan ook echt te gaan doen. En dat was deze maand het #Foodblogevent met KralingsKroken als onze host.
Het thema was “Toen Er Nog Geen Koelkast Was“. En ik bedacht me dat rillettes ook ontstaan is om je vlees langer goed te kunnen houden. En met de feestdagen in het vooruitzicht dacht ik dat het prima uitkwam.
Nu is het zo dat ik niet echt een recept heb. Het zijn meer richtlijnen. De truc is om vet vlees te nemen. Schouderkarbonade is een goede keus. Zonder botjes. En genoeg extra vet zodat je het gare vlees onder een laagje vet kunt afsluiten. En weinig vocht. Bacteriën doen het goed wanneer ze water tot hun beschikking hebben.
Verder heb je nodig: Tijd. Een paar uur. Niet dat je al die tijd moet roeren, maar beschouw het als wachttijd.
Ik heb gebruikt:
500 gram schouderkarbonade, zonder bot en in reepjes gesneden
zout, peper, laurierblad, peperkorrels, paar takjes verse tijm en knoflook (Doe dit naar eigen smaak, later proef je alsnog en kun je het aanpassen, maar wees niet te zuinig met het zout. Wanneer het afgekoeld is moet het goed op smaak zijn en dat vergt iets meer zout.)
flink stuk roomboter
ganzenvet, 3 eetlepels ongeveer
reuzel, om later het vlees mee te overgieten
150 milliliter bouillon of water, eventueel iets meer wanneer het te droog wordt
Ik heb alles in een ovenschaal gedaan met een deksel en in de oven gezet (150 graden Celsius ongeveer, dat ligt een beetje aan de oven). Iedere ‘zoveel tijd’ ging ik even kijken en roerde het voorzichtig om. Het is de bedoeling dat het vlees heel zacht wordt, zo zacht dat je het met twee vorken uit elkaar kunt trekken. Voeg zo nodig wat water of bouillon toe wanneer het te droog dreigt te worden. Je streeft naar iets sappig vlees. Proef op dit moment ook of het goed op smaak is, nogmaals dit wordt koud gegeten en dan mag het iets zouter zijn. Of ‘hoog op smaak’ zoals ze dat noemen.
Haal het vlees na 3 tot 4 uren uit de oven. Zet een vergiet op een een grote schaal en doe het vlees in het vergiet.
Laat het even uitlekken en leg het vlees op een bord of plank. Haal dan met twee vorken het vlees uit elkaar. Niet tot moes, maar tot draadjes.
Leg het vlees in een kom (ja, het kost ook nog eens wat afwas…) en schep nu, lepel voor lepel, wat van het kookvocht bij het vlees. Mocht het vet zich gescheiden hebben van het vocht roer het dan even door. Je wilt een sappig mengsel hebben.
Stop het vlees in potjes. Ik heb kleine paté potjes en wat grotere weckpotten gebruikt. Druk het goed aan met een lepel. Zet de potjes in de koelkast om alles te laten opstijven. Dit duurt ongeveer een uur of twee, afhankelijk van de grote van de potjes.
Als alles is opgesteven smelt je de reuzel (maar je kunt ieder vet gebruiken, dus ook ganzenvet of eendenvet). Giet nu op ieder potje genoeg vet, zo dat alles bedekt is en afgesloten is. Laat het vet weer stollen.
Bewaar de rillettes op een koele en donkere plaats. Ik heb dit niet wetenschappenlijk getest of zo, maar ik ga er van uit dat dit gemaakt werd tijdens de slachtmaand (november) en dat is een koele periode. Dus de kelder of schuur zal wel de plaats zijn geweest waar dit bewaard werd.
Laat voor gebruik de rillettes op kamertemperatuur komen. Lekker op een stuk boerenbrood.
En zo kan ik weer een doel afstrepen van mijn 52 doelen en wel nummer 18:
Rillettes maken
Zo. En nu volgend postje schrijven, want ik schiet al aardig op met mijn doelen.
Het een goede optie om het mengsel kokend heet in de potjes te doen. Het vet heb je gesmolten in een pannetje klaar staan. Overgiet het mengsel met vet. Schroefdeksel erop schroeven 20 tellen omdraaien en met het deksel weer aan de bovenkant op een plank zetten. Nu is het mengsel geconserveerd. Je kunt het geheel nog warm inpakken zodat je zeker weet dat je lekkernei vacuum ingewekt is. Als het gerecht goed gemaakt is kun je het overigens ook in een keramische pot “open” bewaren. Het bederft niet door het vet. De pot wordt dan mey folie afgedekt om te beschetmen tegen andere snoepets en stof.
Trackbacks
[…] Wijngaardslakken, Kikkerbilletjes, Salade warme geitenkaas en spekjes, Paté de Campagne, Rillette (smeuige spread van vlees en […]
Wij gebruiken cookies om onze website en onze service te optimaliseren.
Functioneel
Altijd actief
De technische opslag of toegang is strikt noodzakelijk voor het legitieme doel het gebruik mogelijk te maken van een specifieke dienst waarom de abonnee of gebruiker uitdrukkelijk heeft gevraagd, of met als enig doel de uitvoering van de transmissie van een communicatie over een elektronisch communicatienetwerk.
Voorkeuren
De technische opslag of toegang is noodzakelijk voor het legitieme doel voorkeuren op te slaan die niet door de abonnee of gebruiker zijn aangevraagd.
Statistieken
De technische opslag of toegang die uitsluitend voor statistische doeleinden wordt gebruikt.De technische opslag of toegang die uitsluitend wordt gebruikt voor anonieme statistische doeleinden. Zonder dagvaarding, vrijwillige naleving door uw Internet Service Provider, of aanvullende gegevens van een derde partij, kan informatie die alleen voor dit doel wordt opgeslagen of opgehaald gewoonlijk niet worden gebruikt om je te identificeren.
Marketing
De technische opslag of toegang is nodig om gebruikersprofielen op te stellen voor het verzenden van reclame, of om de gebruiker op een website of over verschillende websites te volgen voor soortgelijke marketingdoeleinden.
Dankjewel voor deze tip Chris!
Het een goede optie om het mengsel kokend heet in de potjes te doen. Het vet heb je gesmolten in een pannetje klaar staan. Overgiet het mengsel met vet. Schroefdeksel erop schroeven 20 tellen omdraaien en met het deksel weer aan de bovenkant op een plank zetten. Nu is het mengsel geconserveerd. Je kunt het geheel nog warm inpakken zodat je zeker weet dat je lekkernei vacuum ingewekt is. Als het gerecht goed gemaakt is kun je het overigens ook in een keramische pot “open” bewaren. Het bederft niet door het vet. De pot wordt dan mey folie afgedekt om te beschetmen tegen andere snoepets en stof.