Es ging zelf kaas maken

Es ging zelf kaas maken

Toestanden.
Complete zenuwinzinking zou ik er van krijgen. Niet zozeer van het kaas maken zelf. Dat ging best redelijk. Het laatste deel, het persen van de kaas nekte me bijna. Ik kijk nog steeds met lede ogen naar mijn gebutste sappakken en gebroken houten plankje….

Maar ik ga geen kaaspers kopen. Ik weiger. Voor nu. Misschien wanneer ik het echt heel leuk ga vinden.

Enfin.

Ik ging kaas maken. Voor mijn 52 doelen. En ja, ik ben eerst begonnen met roomkaas en een soort van mozzarella. Dat laatste vergt nog een herkansing.
Dat hoort u later.

In mijn gedachten zag ik een geel, rond kaasje. En Es zou Es niet zijn wanneer ze daar niet voor zou gaan. Dus Es zocht heel het Internet af opzoek naar een goede beschrijving voor het maken van een Gouda kaasje.

En hoe veel we ook delen op het Internet, zo weinig dat er echt toe doet wordt maar gedeeld. En dat is jammer.
Dus deel ik hier mijn recept. Zo gedetailleerd mogelijk. Met mijn zeges en mislukkingen.

Ik had verse melk. Van de boer. Van die aardige jongen. Waar de pubers niet zo blij mee waren.

Enfin.

Het recept.

Wat heb ik gebruikt?

• 3 liter melk, neem verse melk. Dus geen lang houdbare melk. Ik heb er heel wat liters melk mee verspild. Don’t ask.
• 40 milliliter karnemelk
• 12 druppels stremsel (te bestellen via Internet of ook wel eens bij de plaatselijke Turkse winkel in een klein flesje)
• 100 milliliter water
• 22 gram zout (z0nder jodium)
• 600 milliliter water

Extra: Warm/ heet water

Tot zover de ingrediënten. Dat is niet veel. Het is net zo’n wonder als meel, water en gist. Zo simpel, maar zulke lekkere dingen (brood) kun je er van maken.

Nu andere benodigdheden:

• Een kaasvorm. Ik heb er één gekocht. Ooit zelf wat geprobeerd te knutselen. PVC buis, boormachine en Es. Ik heb een levenslang verbod gekregen op het gebruik van elektrische gereedschap. Ik hoef niet meer te zeggen.
• Kaasdoek. In mijn ’test drive’ was ik hem vergeten en dat kaasje ziet er ook prima uit. Maar deze keer heb ik hem wel gebruikt. Vooral handig bij het persen in de pan.
• Een diepvriesbakje. Voor de pekel.
• 3 pakken melk van een liter plus een pak sap van 1,5 liter. Mijn eigen pers…. Onstabiel, maar toch.
• Een mes. Om de wrongel te snijden.
• Pollepel. Om mee te roeren. Duh.
• Een soeplepel om wei mee af te scheppen.
• Een rooster of geperforeerde plaat. Ik heb een het rooster van de magnetron gebruikt.
• Glazen schaaltje. Om de kaasvorm in te zetten en het wei op te vangen. Dat kan natuurlijk ook van plastic zijn.
• Een grote pan. Met deksel. Groot genoeg voor 3 liter melk.
• Een maatbeker van in ieder geval 1 liter.
• Een echte kaasmaker zal de thermometer wel missen.
  Ik ook.
  Maar die bleek stuk te zijn. Ze kunnen blijkbaar niet goed tegen vallen van de koelkast… Suffe dingen.

En hoe verder?

• Giet alle melk in de pan en zet hem op het een half hoog vuur. De melk moet 32 graden Celsius worden. Een thermometer is hierbij heel handig. Ik voelde gewoon met mijn vinger of het bijna handwarm was.
• Zodra de melk de temperatuur heeft bereikt kan de karnemelk erbij. Roer dit even goed. Niet vergeten het vuur eronder uit te draaien.
• Leg het deksel op de pan en ga 45 minuten iets nuttigs doen. (Ik vergat deze stap… Eerlijk.)
• Los de 12 druppels stremsel op in 100 milliliter water.
• Roer het water met stremsel door de melk. Niet te veel roeren, net genoeg tot alles goed vermengd is.
• Leg het deksel weer op de pan. Ga weer 45 minuten iets nuttigs doen. Echt.
• Nu moet de melk zo gestremd zijn dat je er met een mes blokjes van kunt snijden. Is dit niet zo dan is er iets mis gegaan.
• Snij van de ‘melk’ blokjes van ongeveer 1,5 centimeter groot. Op het oog.
• Wacht nu 10 minuten zodat de blokjes (wrongel) even kunnen uitrusten.
• Nu 25 minuten wachten. (Ja, je bent aan het slow cooken of niet he?) Onder af en toe roeren zodat de blokjes niet aan elkaar plakken. Breek de grote stukken, die zitten er ongetwijfeld in. Maar geen heel kleine stukjes maken.
• Zet de waterkoker aan met ongeveer 500 milliliter water.
• Wachten. 5 minuten. (Verwacht dat wachten vaak terug.) Zodat de blokjes naar beneden zakken.
• Schep nu 1 liter van het wei uit de pan. En gooi dit weg.
• Vul de maatkan met 650 milliliter koud water uit de kraan. Giet er nu 350 milliliter kokend water uit de waterkoker bij. Het water moet een temperatuur hebben van 55 graden Celsius zijn. Dat is met de hand warm, maar niet heet water.
• Giet dit bij de melkstukjes.
• Laat dit een half uur staan. Af en toe roeren. Grote stukken wrongel die er ongetwijfeld zijn nog iets kleiner maken.
• Nu 5 minuten laten rusten zodat alle wrongel naar beneden zakt.
• Schep nu zoveel wei af dat de wrongel net onder de wei staat.

Nu moet de wrongel eerst in de pan plat gedrukt worden. Ik heb het rooster van de magnetron ‘bekleed’ met een stuk kaasdoek. En die (met pootjes omhoog) op de wrongel gelegd. Hierboven op moet een gewicht van 1 kilo komen. Ik heb een fles van 1 liter gevuld met water en die er boven op gezet.

Laat dit 30 minuten staan.

• Verwijder nu alle wei. Voorzichtig.
• Spoel de kaasvorm om met heet water.
• Leg er een stuk kaasdoek in.
• Leg nu voorzichtig de wrongel in de kaasvorm. Je houdt iets over. (Doe die in een zak met zout water en gebruik dat op een pizza. Lekker.)
• Leg op de kaasvorm een pak (of ander gewicht) van 1,5 kilo. Voor 20 minuten.
• Haal de kaas uit de vorm, leg kaasdoek er weer in, keer kaas om en leg er nu een gewicht op van 3 kilo. Laat dit een uur staan.
• (Dit is iets voor de nacht) Haal de kaas er weer uit, kaasdoek in de kaasvorm en keer de kaas om. Leg er nu een gewicht van 4,5 kilo op en laat dit 8 uren staan.

De volgende dag:

Kook water en giet 600 milliliter in het diepvries bakje. Los hierin de 22 gram zout op. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Haal de kaas uit de vorm en leg hem nu 5 uur in het pekelwater.

Eenmaal gepekeld krijgt de kaas een korstje. Laat dit drogen op een koele plaats. Ik deed dit in de schuur met gaas erover. Zodra de kaas droog is kun je hem (eventueel) insmeren met een coating. Maar het kaasje kan ook heel goed zonder coating rijpen. Mocht er toch ‘iets’ op gaan groeien: Neem een doekje met met een zoutoplossing (3%) om het eraf te vegen.

Keer de kaas nu regelmatig. Laat de kaas rijpen. Van 2 weken tot jaren.

Mijn conclusie:

Ik vond het heel erg leuk om te doen. Je zou eventueel wat annato (gele kleurstof) kunnen toevoegen want de kaas is en blijft creme kleurig. Maar ik vond dat jammer om te doen.

Kaas maken zal zeker nog een keer gebeuren hier. Ik wil heel graag experimenteren met mosterdzaad, fenergiek, geitenmelk, sambal en andere kruiden. En een kaas heel lang laten rijpen. Dat gaat in het begin niet, veel te nieuwsgierig!

En hiermee is er weer een van de 52 doelen behaald. Nummer 6 : “Een keer kaas maken“.